…И 3 хитрости: чтобы клубника как свежая. Да, заморозка ягод удобна: в компот, кисель, в начинку для пирогов — приятнее положить не варенье, а свежие ягоды. Но вот замороженная клубника часто не радует.
И мне раньше нравилась только измельченная с сахаром клубника: только так сохраняется вкус, думала я. Думала, пока не поняла, в чем же ошибка.
Вот почему ягоды теряют цвет — становятся бледными, с синеватым порой оттенком в компоте. И невкусные, не клубничные совсем, аромата нет.
И лед, иней — ненужное дополнение. Что мы делаем не так при заморозке — и как удачно заморозить клубнику.
Ошибка №1. Не каждая клубника подходит для заморозки
Про выбор ягод и выбор сорта. А клубнику еще родители не замораживали — только «перебитую» с сахаром блендером. Потому что невкусная она была 🙂
Но вот однажды мама решила заморозить немножко ягод: был разгар клубничного сезона, клубники много, варенье сварили…
Как же она удивилась, что именно эта клубника оказалась как свежая. Не потеряла форму, вкус, запах — отличная клубника. И после размораживания сохранился вкус — и цвет.
Так вот и задумались о том, что клубника клубнике рознь. Оказывается есть такая штука: криорезистентность называется.
Это устойчивость к размораживанию: ягоды не теряют много сока, не теряют форму и вкус. И свойство это зависит от содержания сухих веществ в ягодах, сахаров.
Проводились даже испытания, исследовались сорта клубники — в поиске самых подходящих для заморозки.
Среди известных мне: Клери, Мармелада, Хоней, Дарселект, Эльсанта, Ароза, Камароса.
И всех объединяет одно: это ягоды плотные, «мясистые», тяжелые, не водянистые, очень сладкие — с высоким содержанием сухих веществ. Они не мягкие, не текут после сбора.
А принципе, резистентным можно назвать любую клубнику с такими качествами. Главное, чтобы она не была слишком мягкой: при разморозке мигом отдаст сок. И — слишком низкие температуру нарушает целостность тканей, мороз «пересушивает» — если попросту 🙂
Ошибка №2. Клубнику не нужно мыть
Совсем. Если ягоды со своей грядки — не вижу смысла мыть их перед заморозкой. Едим же мы ягоды «с куста» 🙂 И под солнцем клубника прожаривается — это лучше, чем ополаскивание водой.
Если и пробрался на ягоду особо недобрый патоген — увы: вода еще никогда не становилась дезинфектором. Да и тереть ягоды не стоит.
Почему не нужно мыть? Да ведь клубника как губка — она воду впитывает. И замораживаться будет с водой — и целостность ягод будет нарушена. И при разморозке пустит сок, форму потеряет — и вкус с ароматом.
И совсем не нужно мыть клубнику, лишив ее «хвостика»: она сразу начнет терять сок и впитывать воду.
И не нужно обрезать его — а тем более резать ягоды на части. Они еще больше потеряют влаги — и больше отдадут сока при разморозке.
И просушить такую клубнику сложно: это не вишня с прочной кожицей. Клубника на глазах потеряет красоту и целостность. И вкус.
Ошибка №3. Клубника любит замораживаться быстро
И про тару. Это главная хитрость — и основная ошибка. Морозилка, морозильная камера — они у всех разные. И чем быстрее заморозится ягода, тем качественнее.
И даже при заморозке в морозильных камерах с низкой температурой, в промышленных агрегатах — везде играет роль скорость заморозки. И на эту скорость прямо влияет, в какой таре замораживаем — и как фасуем.
Не нужно замораживать в объемных пакетах, контейнерах. Ягоды будут замораживаться медленнее.
А при медленной заморозке ягода отдает тепло в первые минуты замораживания — и поэтому покрывается инеем. При очень долгой — льдом.
Поэтому фасовать стоит в малую тару, в маленькие ракеты. Или замораживать на широком подносе, блюде — а потом фасовать по кулькам 🙂
И не только поэтому. Если контейнер велик, мы будем часто доставать его из холодильника. Достали — положили обратно, это быстро?
Это для нас быстро — а клубника инеем, льдом покрывается после каждого извлечения. И чем больше таких извлечений — больше льда, хуже вкус ягод.
Так я и стала замораживать: не мою, быстро откручиваю «хвостики» — и по маленьким полиэтиленовым кулькам: никаких хитростей — и в морозильную камеру.
А в прошлом году заморозила немного с хвостиками: как оказалось, их просто откручивать. И клубника целенькая, и красивая — и никаких хлопот, и потери сока нет. Вот такая вот история, такие вот совершенно нехитрые хитрости.