Что мы делаем не так, когда варим желе, варенье, джем из красной смородины — и теряем из густую консистенцию. И потрясающий красно-алый, рубиновый цвет и восхитительную прозрачность.
И вкус, и аромат. И все это не явные, а скрытые ошибки. Как не нужно обращаться с деликатной красной смородиной: нехитрые хитрости.
И — как сварить из нее удивительно вкусный и красивый десерт на зиму: они же тонкости приготовления.
Ошибка №1. При подготовке не нужно снимать ягоды смородины с плодовых веточек
Ее нужно проварить вместе с ними, целыми «гроздьями». Да, не нужно кропотливо «чистить» красную смородину, обирая миниатюрные ягоды с тонких веточек. И не потому, что это напрасный труд.
Да, нужно взять, засыпать частью сахара (третьей частью). Дождаться, пока смородина пустить много сока — и смело проварить вместе с веточками.
Для подстраховки можно добавить чуть-чуть воды на дно — если кажется, что сока мало, и смородина пригорит. Хотя лучше дождаться обилия сока — или чуть придавить смородину деревянной лопаткой 🙂
Зачем нужны веточки? В них тоже содержатся пектины. Густая консистенция желе без «загустителей» достигается благодаря пектинам. И чем их больше, тем лучше.
Зачем варить веточки — и как от них потом избавляться? Избавиться от них просто: протереть через сито. Одним махом мы избавимся и от кожицы ягод, от косточек — и от веточек.
Сито — позапрошлый век, все современные хозяйки блендером пользуются? Да, блендер штука хорошая. Вот только не для желе. Желе — штука ювелирная, его вручную готовить нужно. И варенье. И вот почему.
Ошибка №2. Не нужно пробивать блендером смородину
Это не на пользу густой консистенции желе, варенья. Пробивая блендером красную смородину, мы приготовим… приготовим просто пюре. Или густой сок. Но — в любом случае более жидкий, чем при использовании сита.
И нам придется или уваривать, теряя качества — или добавлять загуститель. Или оставить, как есть — не слишком густое, плотное желе, варенье.
А главное. На высокой скорости, при слишком высокой мощности мы чересчур измельчаем смородину. И нам не нужна гомогенная масса. Нам нужна «натуральная» смородина — и не нужно разрушать пектины, крахмал.
Именно поэтому не используют блендер для картофельного пюре. И для ягодных, фруктовых желе, джемов, варенья — тоже не желательно.
Десерты не получат идеальную консистенцию — и потеряют часть аромата, вкуса. Ведь при разрушении смородина теряет часть летучих эфирных масел, составляющих аромата, вкуса.
Проведу аналогию: многие шеф-повара не советуют мелко резать зелень для салатов соусов горячих блюд. Если позволяет зелень — ее рвут руками — для максимального сохранения аромата и вкуса.
И чеснок — в той классической грузинской кухне его растирают в ступке для соуса сацебели, баже и пр. И не советуют пропускать через пресс. И шеф-повара тоже не советуют.
Причина — в тех самых эфирных маслах. При чересчур мелком измельчении их выделяется много — и они быстро покидают блюдо.
Поэтому — если мы готовим несколько баночек густого джема из красной смородины — лучше протереть через сито. И не понадобится загуститель, не понадобится уваривание.
Да, если при огромных количествах для варенья, джема это вынужденная мера, то для желе — увы.
А как же готовят в промышленных масштабах? А так и готовят — готовят промышленные десерты, добавляя загустители, красители, ароматизаторы и прочие улучшители вкуса.
И можно понять: где взять столько рук с ситом 🙂 И желе было бы золотым. И наше, своими руками приготовленное — тоже на вес золота 🙂
Ошибка №3. Не нужно добавлять сразу весь сахар
Особенно в желе. И вот почему.
-Если сразу мы добавим весь сахар, он будет пригорать при варке.
-Варенье будет труднее перемешивать. А особенно желе, которое дает пену и которое помешивают непрерывно.
-Большое количество сахара, добавленного сразу, дает более темный цвет: сахар карамелизируется.
Что делать? Добавлять не весь сразу. В желе — посыпать тонкой струйкой, постепенно, непрерывно помешивая. В варенье — в два, три подхода. Как именно это сделать — следующий пункт.
Ошибка №4. Красная смородина не любит вариться просто так
Для желе ее нужно часто помешивать, а для варенья — ее лучше вовсе не варить. И желе, варенье — это опзные вещи.
Заливать ягоды водой или просто варить, долго уваривая, в собственном соку — это не про красную смородину. С ней все иначе. И желе кардинально отличается от варенья методом приготовления.
Про варенье. Варенье из красной смородины лучше не варить — в привычном понимании.
-Нужен широкий низкий таз
-Ягоды засыпать сахаром (⅓ от объема).
-Довести до кипения, снять пену, проварить 1-2 мин — выключить.
-Если остыв, ягоды достаточно размягчились — протереть через сито, откинув веточки и кожуру.
-Вернуть в таз (широкую и низкую кастрюлю), довести до кипения, снять пену, проварить 1 мин — и выключить.
В итоге: доводим до кипения — выключаем, даем остыть. И снова доводим до кипения. И так 3-4 подхода. Суть метода — не варить, при этом добиться густой консистенции.
Для желе. А желе придется варить. И нужно не медленно томить, а доводить до кипения быстро, затем варить, непрерывно помешивая. Пока не осядет пена — и еще 1-2 мин. Так мы получим максимальное количество пектинов — и максимально густую консистенцию.
1 л желе варят порядка 3-4 мин. Для 2 л — нужно 7-8 мин.
-Для приготовления понадобится высокая кастрюлька: будет много пены.
-Засыпать ягоды сахаром, пусть пустят сок. Общее количества сахара — 1:1 , 1:0.7 (сахар:ягоды). -Засыпать лучше 1-3-½ от общего количества.
-Проварить 2 минуты, дать постоять.
-Протереть через сито.
-Вернуть ягодную массу в кастрюлю.
-На малом огне, часто помешивая, довести до кипения.
-После появления пены через 2-4 мин продолжать варить, непрерывно помешивая — и тонкой струйкой подсыпая сахар.
-Варить, не прекращая помешивание, порядка 4 минут. В общей сложности время варки — до 8 мин.
-Когда желе станет погуще, выключить, разлить по банкам. Через несколько часов желе загустеет. А можно и сразу закатать.
Как вариант — проваривать ягоды все время с веточками. Затем протереть через сито, разлить по банкам, не укупоривая, дождаться застывания, убрать в холодильник. Вот такая вот история.