Неблагодарная работа. Кофейня — самый попсовый бизнес на свете. Это можно понять хотя бы из количества подобных заведений в городе: они есть буквально на каждом шагу.
Но, вопреки распространенному мнению, прибыль от кофейни не такая большая, как кажется. Иными словами, стакан кофе за 300-400 рублей — вполне адекватный прайс.
Авторы «Т—Ж» собрали цены на капучино (самый популярный кофейный напиток в России) в нескольких московских кофейнях.
Затем они посчитали, сколько предприниматели тратят на свой бизнес и производство кофе — так они поняли, сколько люди зарабатывают с каждой проданной кружки.
Получилось вот так:
-Салфетки, сахар, расходники — 1%
-Эквайринг — 2%
-Стакан и крышка — 6%
-Налоги — 7%
-Прочие расходы — 7%
-Молоко — 9%
-Зерно — 11%
-Аренда, ЖКХ — 12%
-Зарплаты сотрудникам — 22%
Получилось, что чистая прибыль с каждой проданный чашки составляет 23% — согласитесь, это не очень много.
Кстати, в прошлом году мы приводили слова владелицы сети кофеен Александры Коняхиной, которая назвала адекватную стоимость одной порции кофе, чтобы заведение выходило в плюс — 315 рублей.
Если наложить расчеты «Т—Ж» на данные Коняхиной, то получается, что кофейня имеет чуть больше 72 рублей с каждой проданной чашки кофе. Может быть, поэтому эти заведения так часто закрываются и освобождают площади под «К&Б» и прочие точки?
Приготовим кофе разыми способами и разберемся, как способ заваривания влияет на вкус. Готовить кофе будем с помощью воронки V60.
Соотношение: 55-65 гр молотого кофе на 1 литр воды. На 300 мл готового напитка возьмем 19 грамм кофе достаточно крупного помола.
Что потребуется:
-Воронка (бывают из разных материалов: керамика, пластик, металл, стекло). У нас керамическая, ее нужно прогревать подольше.
-Бумажный фильтр той же формы, что и воронка. Фильтр задерживает кофейные частицы и часть масел. Это делает напиток более чистым, питким и приятным.
-Емкость для кофе: чайник или чашка.
-Весы.
-Чайник, желательно с узким носиком.
Базовый рецепт
Отличается простотой — всего лишь 2 вливания. Температура воды для заваривания должна быть 93-96°C. Если чайник не оснащен термометром, то после закипания воды нужно подождать 1 минуту, и приступать к завариванию кофе.
Приготовление:
-Ставим воронку на емкость, в которую будем готовить кофе.
-Берем бумажный фильтр, вставляем в воронку и обильно смачиваем горячей водой, чтобы он прилегал к стенкам. Тем самым мы прогреем воронку. Сливаем воду.
-Засыпаем в воронку молотый кофе. Ставим всю конструкцию на весы.
-Вливаем 40 мл воды — так называемое «предсмачивание» (около 30 секунд). При этом выходит углекислый газ, и кофе будет легче заваривать, он отдаст гораздо больше вкуса и сладости.
-Вливаем круговыми движениями небольшую часть воды, и весь оставшийся объем до 300 мл льем точно в центр.
-Ждем, пока протечет вся вода.
Интервальное вливание
За счет постоянного обновления воды в процессе заваривания кофе получается более яркий, сочный, кислотность несколько выше, чем в предыдущем рецепте. Тактильно кофе несколько легче, более питкий и гладкий.
Если вы любитель более яркого, кислотного, сочного кофе — такой рецепт может вам отлично подойти.
Приготовление:
-Ставим воронку на емкость, в которую будем готовить кофе, в нее вставляем фильтр.
-Смачиваем фильтр. Сливаем воду.
-Ставим всю конструкцию на весы.
-Всыпаем 19 гр кофе. Обнуляем тару на весах.
-Вливаем 3 раза по 100 мл воды каждые 45 секунд. Благодаря этому вода обновляется в процессе заваривания, но все еще сохраняет эффект настаивания за счет объема.
-Вливания делаем круговыми движениями, чтобы все частички кофе были смочены равномерно.
-Даем кофе полностью стечь.
5-разовое интервальное вливание
Рецепт хорош тем, что мы максимально часто даем кофе контактировать со свежей водой. Соответственно, вода каждый раз будет забирать больше новых вкусовых веществ и переносить их в готовый напиток.
Кофе получается с очень ярким вкусом, с выраженной сладостью и кислотностью, и максимально читаемым букетом.
Приготовление:
-Ставим воронку на емкость, в которую будем готовить кофе, в нее вставляем фильтр.
-Смачиваем фильтр. Сливаем воду.
-Ставим всю конструкцию на весы.
-Всыпаем 19 гр кофе. Обнуляем тару.
-Вливаем 5 раз каждые 30 секунд по 60 мл воды. Начинаем от центра круговыми движениями к краю, и заканчиваем снова в центре.
-Ждем, пока стечет вся вода.
Прелесть альтернативных способов приготовления в том, что такой кофе можно пить в течении достаточно долгого времени.
Вкус хорошего кофе с течением времени будет развиваться и становиться более сладким, сочным, питким или становиться не таким, каким вы его пробовали в горячем виде.