В 90-е годы в России, когда в моду начал входить здоровый образ жизни, и борьба с холестерином занимала, чуть ли не главное место в жизни многих, общество решило разобраться — чем отличается маргарин от сливочного масла.
Пожилые люди считали, что ничего нет лучше ароматного сливочного масла, сделанного из натурального молока.
Молодежь же старалась сохранять фигуру и избавляться от жирной пищи в своем рационе. Разница в мнениях поколений была настолько полярна, что противостояние «отцов и детей» ощущалось особенно остро.
Из чего делают маргарин
Существует несколько версий истории появления маргарина в кулинарии. Во Франции, во время правления Наполеона III, была объявлена премия за создание нового жира для употребления в пищу.
Толчком для этого послужила необходимость обеспечения действующей армии и низшие слои населения дешевыми продуктами. Создателем маргарина на основе растительного масла стал химик Меж-Мурье.
В Русской кулинарии утверждается, что маргарин производился из говяжьего жира путем обработки его прокисшим молоком.
Далее, с целью достижения максимальных прибылей, в основу изготовления маргарина вводилось все более дешевое сырье:
-сало животных (иногда низкопробное);
-растительные масла (в силу своей дешевизны), которые в итоге стали приоритетной основой в процессе производства олеомаргарина.
В современном производстве для изготовления маргарина применяются растительные или животные жиры (или их комбинация), смешанные с сепарированными сливками или с молоком.
Дополнительно в продукт вводятся консерванты, красители, ароматизаторы и комплекс витаминов. Маргарину придается настолько натуральный внешний вид и вкусовые качества, что многие стали использовать его вместо сливочного масла даже в приготовлении бутербродов.
Плюсы и минусы маргарина
Изначально предпочтение маргарину отдавалось в связи с его дешевизной. Но когда в 60-х годах прошлого века ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек в крови,
кампания по борьбе с холестерином привела к навязыванию потребления продуктов растительного происхождения.
Было рекомендовано заменить натуральное сливочное масло, содержащее холестерин на более полезный олеомаргарин. Позже выяснилось, что олеомаргарин не так безвреден, как пропагандировалось ранее.
В процессе его изготовления проводится термообработка растительного масла с применением катализатора, что вызывает побочное действие – увеличение количества трансжиров по сравнению с исходным продуктом.
На основании проведенных исследований были сделаны выводы, что наличие в пище насыщенных жиров приводит к коронарной болезни.
Однако, современное производство маргаринов основано на использовании высококачественных исходников, сводящих к минимуму содержание вредных веществ, с одновременным насыщением продукта витаминами.
Производители, в зависимости от основного продукта и способа приготовления разделили масла на принадлежность в кулинарии: для салатов, для жарки или для выпечки.
Плюсы и минусы сливочного масла
Сливочное масло – это единичный продукт из класса пищевых жиров, содержащий большое количество ретинола (в случае производства из цельного молока).
Польза естественного животного жира заключается в содержании нутриентов, важных для нормальной работы организма человека и предупреждения развития множества заболеваний.
Содержание в составе сливочного масла жирных кислот, белка, кальция, калия, фосфора, магния и витаминов A и D позволяет регулировать процесс метаболизма, поддерживать правильное
функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также благотворно влияет на функционирование костно-мышечного аппарата.
Для людей с избыточным весом создается множество сортов масла с наименьшим содержанием жира и меньшей калорийностью. Однако это очень богатый на содержание холестерина продукт.
Потребление сливочного масла в массе до 15 граммов в день считается безопасным. Но, в случае повышенного содержания в крови человека уровня холестерина, сердечно-сосудистых
заболеваний, заболеваний печени и желчного пузыря следует отказаться от употребления натурального продукта.
Употребление большого объема производной сепарирования натуральных сливок может привести к ожирению, атеросклерозу сосудов, образованию песка и камней в желчном пузыре.
И несколько слов об упаковке: хранить натуральные масла лучше в фольгированной непрозрачной обертке или контейнере. Пергамент пропускает свет, что приводит к разрушению витамина A и потере немаловажных антиоксидантных свойств продукта.
Отличие сливочного масла от маргарина
Существует несколько отличий сливочного масла от маргарина, начиная с их составляющих, которые влияют на вкусовые качества, цвет, текстуру, температуру плавления и даже способ продажи:
-сливочное масло изготавливается на основе сливок или молочных продуктов, а маргарин – из растительных или животных жиров;
-вкус масла более насыщенный, хотя маргарин может быть более жирным;
-цвет сливочного масла разнообразится, в зависимости от питания животного, от светло-желтого до более темного оттенка – маргарин же имеет белый цвет (иногда в него добавляют краситель для большего сходства с маслом);
-маргарин плавится при более высокой температуре и не пригорает, что более выгодно для использования в выпечке.
Что лучше маргарин или сливочное масло
Споры о превосходстве натурального масла или олеомаргарина ведутся уже не одно десятилетие и прекратятся, видимо, не скоро. Любители сепарированных натуральных сливок утверждают, что вкус их лучше и, при умеренном употреблении, вреда здоровью они не наносят.
Любители маргарина стоят на том, что он полезнее для сердца, так как производится на основе растительных жиров.
Оба продукта имеют свои преимущества и недостатки. Выгодная позиция масла в том, что оно идеально для выпечки. Но проигрывает по причине большого содержания холестерина и насыщенных жирных кислот.
При потреблении сливочного масла можно сократить уровень холестерина, если отдать предпочтение взбитому продукту – насыщение воздухом снижает консистенцию опасных продуктов.
Можно приобрести сливочное масло, комбинированное с оливковым – вкус остается фактически прежним, однако пользы от него больше.
В свою очередь, маргарин не является натуральным продуктом. Его производство основано на концентрировании водородом растительного масла, что приводит к получению твердой структуры.
Во многих маргаринах выявлено содержание гидрированных жиров, что повышает риск развития коронарной болезни сердца.
Но можно избежать риска повышения образования липопротеинов низкой плотности (плохого холестерина), приобретая, так называемый, «мягкий маргарин» – он менее плотный и не содержит гидрогенезированных жиров.
Преимущество олеомаргарина (мягкого) в отсутствии содержания холестерина, и низком уровне насыщенных жирных кислот. Но наличие воды в продукте, добавление красителей и консервантов угнетает насыщенность вкуса.
Несмотря на споры общества, что полезнее для организма сливочное масло или маргарин – выбор зависит от самого потребителя. Вкусное сливочное масло в умеренных количествах, даже полезно.
Растительный продукт несет в себе определенную пользу, но без животных жиров обходиться тоже нельзя. В рационе здорового питания найдется место любому из ингредиентов, при условии употребления его в ограниченном объеме. Как говорится: – «Все хорошо в меру».
Можно ли заменить сливочное масло маргарином в выпечке
Насыщенный вкус и аромат сливочного масла заменить маргарином невозможно. Большое количество жира в тесте придает печенью приятную хрустящую текстуру, а коржи пирога расслаиваются, сохраняя нежность.
Если в данной выпечке размягченное масло заменить маргарином, то печенье растечется, потеряет форму и подгорит, а пирог не будет таким слоеным и нежным.
Содержание воды и воздуха в маргарине может сделать выпечку жесткой. Для приготовления пирогов, печенья и сдобы лучше использовать сливочное масло.
Но существуют рецепты, где применим только маргарин – тесто на жирной сметане, молоке или без добавления жидкости вообще. В данных ситуациях жирность теста добивается добавлением соответствующих продуктов.
А также в случае, где жидкость, содержащаяся в маргарине достаточна для получения основы выпечки необходимой консистенции. Лучше использовать продукт, прописанный в рецепте, но эксперименты в кулинарии никто не отменял.
В длительном исследовании разных стран, чем отличается маргарин от сливочного масла найдено множество различий в производстве этих двух противостоящих продуктов. Сторонники маргарина постоянно пытаются доказать, что масло намного вреднее.
В свою очередь, олеомаргарин лучше усваивается организмом и, за счет усовершенствованного состава, несет в себе только пользу.
Разница в выборе продукта зависит только от жизненных принципов общества и развитии процесса производства этих двух продуктов.