Грибные отравления: какие группы грибов вызывают отравления?

Грибные отравления

Немало рецептов блюд включают в себя такой ингредиент как грибы. Их употребляют в отварном, жареном, консервированном виде. Однако существует риск отравления грибами, если это ядовитые виды, либо грибы выращены в плохих экологических условиях, а также при неправильном их приготовлении. Первые признаки отравления грибами должны заставить человека немедленно предпринять меры, иначе дело может закончиться даже летальным исходом.

Грибы делятся на съедобные, условно съедобные и несъедобные (ядовитые). Съедобных грибов насчитывается около 150 видов, но в пищу из них можно употреблять только около двух десятков: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, сыроежки и др.

Условно съедобными считаются все млечники: волнушки, валуи, горькуши, грузди, рядовки и др. Эти грибы, из-за содержащих в низ смолоподобных веществ нужно подвергать длительному вымачиванию перед термической обработкой, маринованием и засолкой.

Какие грибы считаются ядовитыми?

Ядовитые грибы
Ядовитый гриб — мухомор

Ядовитыми грибами давно признаны мухоморы, ложные опята, сатанинский гриб, строчки, сморчки, бледная поганка. Соответствующей термической обработкой можно уменьшит токсичность всех несъедобных грибов, кроме бледной поганки, поганковидного и вонючего мухомора.

Съедобные грибы в неблагоприятных экологических условиях и особенно в засуху из-за накопления в них высоких концентраций цезия, ртути, свинца и других элементов становятся токсичными. Поэтому не следует собирать грибы вблизи промышленных комбинатов, автомобильных трасс, химических комбинатов и на радиоактивно загрязненной территории.

Вызывают ли отравления съедобные грибы?

Съедобные грибы также вызывают отравления, если употребляются сырыми или после неправильного приготовления. У страдающих хроническим гастритом, холециститом, гепатитом, панкреатитом, у людей преклонного возраста и детей даже правильно приготовленные съедобные грибы вызывают отравления из –за экстра радиоактивного действия отвара грибов на железы желудочно-кишечного тракта.

Грибы и алкоголь

Гриб – навозник не ядовит, но приобретает токсические свойства, если употреблять одновременно с алкоголем, что часто приводит к летальному исходу. Самые тяжелые отравления вызываются употреблением несъедобных грибов. В зависимости от продолжительности скрытого периода отравления делятся на отравления с коротким инкубационным периодом (15 минут-3 часа) и медленно действующие (5-48 часов). Наиболее опасны вторые.

Симптомы отравления грибами

Симптомы отравления грибами нарастают постепенно и свидетельствуют о поражении всех основных систем организма. Через 5 часов после употребления грибов появляется тошнота, неукротимая рвота, боли по всему животу, холерический стул с кровью, резкая слабость, делирий или оглушение, снижение температуры тела.

Отравление этим продуктом проявляется не сразу, самочувствие может ухудшиться в течение суток или даже по прошествии пары дней. Симптомы могут зависеть от вида грибов или причины, по которой произошло отравление (токсичные вещества гриба, бактерии в консервированном продукте).

Первые признаки отравления грибами во многих случаях включают нарушение работы ЖКТ, но далеко не всегда этим ограничиваются. Яды могут поражать сердечно-сосудистую систему, печень, почки и даже центральную нервную систему. Особенно тяжело отравление переживают дети и пожилые люди. Им необходима экстренная помощь.

Отравление грибами

К основным симптомам отравления относятся тошнота, рвота, диарея, кишечные колики, боли в желудке, сильная жажда, судороги, усиление сердцебиения. Причиной таких проявлений могут стать как ядовитые грибы, так и неправильно приготовленный продукт в жареном или соленом виде.

При отравлении мухомором, бледной поганкой кроме рвоты и поноса наблюдается снижение давления, выброс желчи в желудок, призывающий чувство горечи, развитие желтухи. Бледная поганка провоцирует сильное потоотделение, а поганковидный мухомор – эмоциональное возбуждение и чувство алкогольного опьянения. Употребление мухоморов и говорушек может привести к головокружениям, сильному слюноотделению, покраснению лица, возникновению бреда и галлюцинаций, удушью.

Боль в животе, тошнота и дальнейшая рвота, высокая температура – это первые признаки отравления грибами, если в пищу были употреблены неядовитые, но неправильно законсервированные грибы, содержащие болезнетворные бактерии. Как правило, состояние похоже на обычное кишечное расстройство, симптомы проявляются быстро (от получаса до нескольких часов), а улучшение состояния отмечается уже через сутки.

Нужно знать, что при отравлении ядовитыми грибами может быстро наступить улучшение состояния, которое является мнимым. Симптомы отравления пропадают, тогда как токсичное действие на печень продолжается. Лечение прерывать нельзя ни в коем случае, иначе есть риск отказа печени!

Летальность отравлений достигает 50-95%. Подобная картина отравления развивается у съевших поганковидные мухоморы, которые растут в хвойных лесах и содержат фаллоидин. Часто их принимают за шампиньоны.

Группы грибов по характеру действия токсинов

В ядовитых грибах накапливаются яды — токсины, которые, попадая в организм человека, вызывают отравления. По характеру действия токсинов выделяется несколько групп грибов

Грибы, содержащие ядовитые циклопептиды

галерина отороченная фото
Галерина отороченная

Грибы содержат ядовитые циклопептиды (фалла-токсины, амманитин, вирозин) и вызывают самые тяжелые отравления (60-80% со смертельным исходом). Происходит обезвоживание организма, острая сердечная недостаточность, печеночная кома, нарушение функции почек (отравление по типу интоксикации бледной поганкой).

К таким видам в наших краях относится галерина отороченная, которую по ошибке можно собрать вместо опенка летнего, опенка осеннего или опенка зимнего. Отравления, близкие по клинике к этому, могут вызвать свежие строчки. Содержащийся в них яд — гиромитрин обезвреживается только при сушке или многократном отваривании со сливом воды.

Грибы, содержащие ядовитые алкалоиды

говорушка восковатая фото
Говорушка восковатая

Эти грибы содержат ядовитые алкалоиды мускарин, мускаридин, мусцимол, а также галюциногенную иботеновую кислоту. Вызывают нарушение функций центральной и периферической нервной системы, усиленное пото- и слюноотделение, тошноту, рвоту, кишечные колики, лихорадочное состояние, одышку, брадикардию, сужение зрачков, галюциноз, бронхоспазм.

Особенно опасны такие отравления для детей и взрослых с ослабленным здоровьем, возможен даже смертельный исход. К видам, вызывающим подобные симптомы относятся мухомор красный, говорушка восковатая, волоконнница трещиноватая, мицена чистая.

Грибы, яды которых вызывают желудочно-кишечные расстройства

паутинник коричнево-желтый фото
Паутинник коричнево-желтый

Эти грибы вызывают желудочно-кишечные расстройства (по типу острого гастроэнтерита). Отравления вызывают ложноопенок серно-желтый, лож-ноопенок кирпично-красный, паутинник кроваво-красноватый, паутинник коричнево-желтый,неправильно обработанные опенок осенний (недоваренный), млечники, грузди, волнушки (невымоченные , непросоленные, слабо отваренные).

Грибы, содержащие токсин коприн

навозник серый фото
Навозник серый

Отравление наступает только тогда, когда вместе с грибной пищей человек употреблял алкоголь, так как коприн останавливает разложение алкоголя на стадии ацетальдегида, который в свою очередь токсичен для организма. К таким грибам относятся навозник серый, навозник мерцающий, говорушка булавоногая.

Грибы, действующие как аллергены

свинушка фото
Свинушка

Грибы этой группы содержат токсины, которые действуют как аллергены. При постоянном употреблении таких грибов, за счет накопления токсических веществ в организме, отравления могут случиться как через несколько часов, так и через несколько лет в зависимости от восприимчивости организма. В тяжелых случаях приводят к нарушению функции почек, что может вызвать смерть. Таким грибом является свинушка.

Грибы, содержащие тяжелые металлы

шампиньоны лесные фото
Шампиньоны

Грибы обладают избирательной способностью к накоплению таких элементов как медь, свинец, ртуть, кадмий, никель, хром. Причем это свойство выражено у грибов гораздо сильнее, чем у высших растений и других организмов. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды.

Из литературных источников известно, что разные виды отдают предпочтение к накоплению отдельных тяжелых металлов: так например, кадмия больше накапливается в подберезовике, меди — в свинушке и черном грузде, кобальта и цинка — в летнем опенке, сыроежки меньше впитывают тяжелые металлы, много ртути в шампиньонах и белом грибе, причем ртути в грибах может быть в 30-550 раз больше, чем в почве под ними.

По опытам с шампиньоном (парки города, а контроль — экологически чистый лес), проведенным в Подмосковье, выяснилось, что содержание тяжелых металлов в местах антропогенного загрязнения в 2-13 раз выше по сравнению с контролем. Поэтому нельзя собирать грибы в районах промышленных выбросов, на газонах и в парках городов, вдоль крупных дорог.

Старые и перезрелые грибы

Старые грибы также могут вызвать отравления. В процессе обмена веществ и разложения белков в грибах образуются вторичные продукты распада, микотоксины, которые могут оказаться вредными для организма человека.

Неправильно приготовленные грибы

Консервированные грибы

Бактерии, активно вырабатывающие ботулотоксин, получили чрезвычайно широкое распространение в природе. Они встречаются повсеместно: в почве, воде, в организмах некоторых животных. Бактерии способны развиваться при полном отсутствии кислорода и, как это не печально, лучше всего сохраняются в наших любимых, герметично закатанных консервных банках, где все остальные микробы просто погибают.

Эти бактерии достаточно живучи. При неблагоприятных для них условиях они образуют споры, нечувствительные к внешним воздействиям среды. Кипячение способно убить их лишь по прошествии 5—6 часов, а вымораживание даже при температурах ниже 200° не оказывает на такие споры никакого воздействия. Но сами споры безвредны, потому как токсин не вырабатывают, этим обладают развивающиеся из них впоследствии формы бактерий.

Грибы, консервированные в домашних условиях без соблюдения технологических правил, таят в себе опасность заражения ботулизмом. Ботулизм приводит к общему отравлению организма, развивается слабость, головокружение, потеря остроты зрения, мучительные боли в области желудка.

Заболевание развивается очень быстро и требует срочной медицинской помощи. Чтобы не рисковать своим здоровьем, не следует покупать соленые, маринованные, консервированные грибы домашнего приготовления у частных торговцев, а употреблять грибы собственного приготовления, когда есть уверенность, что они заготовлены и сохранены соответственно всем правилам.

Семь заповедей грибника

Грибы из леса

1. Собирайте грибы в экологически чистых местах. Не рекомендуется брать грибы вдоль больших дорог, вблизи промышленных предприятий. Грибы интенсивно впитывают тяжелые металлы, и это может пагубно отразиться на вашем здоровье.

2. Не употребляйте в пищу незнакомые вам виды. Постарайтесь определить неизвестное. Для этого нужно собрать (целиком с ножкой) несколько экземпляров грибов в молодом и зрелом виде, рассмотреть все характерные признаки этого гриба и постараться определить до вида по имеющейся у вас литературе.

Если это невозможно, а есть желание узнать то, что вы собрали, нужно по свежему материалу сделать полное описание внешних признаков. Записать все признаки данного гриба, обращая внимание на мелкие детали: размер, форму, окраску шляпки, ножки, пластинок, трубочек, изменение мякоти на разрезе, наличие млечного сока, покрывала, вкус, запах и т.д.

Записать все характерное, что можно увидеть на свежем экземпляре, помня, что некоторые признаки при высушивании могут измениться или совсем исчезнуть. Указать где, когда и в каком месте собраны грибы, аккуратно их засушить и попросить специалиста помочь вам.

3. Собирайте грибы с любовью, помня заповедь — не навреди! Осторожно срезайте или выкручивайте плодовое тело, чтобы как можно меньше повредить грибницу.

4. Не жадничайте, собирайте молодые и средней зрелости грибы. Не рекомендуется брать старые плодовые тела, в которых накапливается много продуктов обмена веществ. Не забывайте, что ими также можно отравиться. Набирайте столько грибов, сколько сможете переработать. Заготавливайте столько, сколько сможете съесть.

5. Относитесь к грибам с уважением. Не забывайте, что они приносят пользу, выполняя свою роль в природе: помогают растениям выжить, образуя на их корнях микоризу и разлагают отмершие растительные остатки. Будьте культурными грибниками: не сбивайте ногой и не топчите не понравившийся гриб. Не забывайте, что грибы — красота нашей природы!

6. Уважайте и свой труд. Постарайтесь почистить грибы в день сбора или поместите ненадолго в прохладное место, чтобы ваши труды не были на-прасны. Сортируйте грибы соответственно способу приготовления, отделяя виды, требующие отваривания или вымачивания.

7. Соблюдайте правильную технологию приготовления и хранения грибных блюд и заготовок на зиму. Помните, отваренные грибы нельзя держать в алюминиевой и жестяной посуде. Для этой цели применяйте эмалированную посуду или стеклянные банки.

  • При сушке грибов необходима циркуляция воздуха.
  • При солении должен быть доступ воздуха, при котором протекает процесс брожения.
  • При мариновании — необходимое количество уксуса. Заготовленные в домашних условиях грибы нельзя герметически закупоривать крышками.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Закаток.ру
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: