Пищевая ценность грибов: польза, состав, каллорийность

Пищевая ценность грибов

Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка(в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых).

Энергетическая ценность свежих грибов

Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кдж.С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться.

Польза грибов

Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Содержание полезных веществ

Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных — 16-25% .

Сушеные грибы фото

Содержание белка и аминокислот

По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей.

Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .

Содержание жиров (липидов) в грибах

По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

Сожержание в грибах углеводов

Грибы для готовки

Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.

Содержание кислот и ферментов

Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).

Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу.

Содержание витаминов и минералов

Шампиньоны приготовление

1. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг % в опятах, 30 мг % в маслятах, до 34 мг % в лисичках.

2. Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%.

3. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г).

4. По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г).

5. Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г).

6. Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся:

  • калий, регулирующий работу сердечной мышцы;
  • фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот;
  • железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов;
  • а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.

Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы.

Химический состав грибов,%

Набранные грибы в лесу

1. Белые свежие:

  • вода 89,4
  • белки 3,7
  • жиры 1,7
  • углеводы 1,1
  • клетчатка 2,3
  • зола 0,9

2. Белые сушеные:

  • вода 13,0
  • белки 20,1
  • жиры 4,8
  • углеводы 7,6
  • клетчатка 15,9
  • зола 6,2

3. Подберезовики свежие:

  • вода 91,6
  • белки 2,3
  • жиры 0,9
  • углеводы 1,4
  • клетчатка 2,1
  • зола 0,7

4. Подберезовики сушеные:

  • вода 13,0
  • белки 23,5
  • жиры 9,2
  • углеводы 14,3
  • клетчатка 21,7
  • зола 7,2

5. Грузди свежие:

  • вода 88,0
  • белки 1,8
  • жиры 0,8
  • углеводы 0,5
  • клетчатка 1,5
  • зола 0,4

6. Лисички свежие:

  • вода 91,0
  • белки 1,6
  • жиры 1,1
  • углеводы 1,5
  • клетчатка 0,7
  • зола 1,0

7. Маслята свежие:

  • вода 83,5
  • белки 2,4
  • жиры 0,7
  • углеводы 0,5
  • клетчатка 1,2
  • зола 0,5

8. Опята свежие:

  • вода 90,0
  • белки 2,2
  • жиры 1,2
  • углеводы 0,5
  • клетчатка 2,3
  • зола 1,0

9. Подосиновики свежие:

  • вода 91,1
  • белки 3,3
  • жиры 0,5
  • углеводы 1,2
  • клетчатка 2,5
  • зола 0,8

10. Рыжики свежие:

  • вода 88,9
  • белки 1,9
  • жиры 0,8
  • углеводы 0,5
  • клетчатка 2,2
  • зола 0,7

11. Сморчки свежие:

  • вода 92,0
  • белки 2,9
  • жиры 0,4
  • углеводы 0,2
  • клетчатка 0,7
  • зола 1,0

12. Сыроежки свежие:

  • вода 88,0
  • белки 1,7
  • жиры 0,7
  • углеводы 1,5
  • клетчатка 1,4
  • зола 0,6

13. Шампиньоны свежие:

  • вода 91,0
  • белки 4,3
  • жиры 1,0
  • углеводы 0,1
  • клетчатка 0,9
  • зола 1,0

Категории по питательности и вкусовым качествам

Свежие грибы фото

К первой категории: относятся ценные и вкусные виды.

Ко второй категории: относятся хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству грибам первой категории.

Третьей категорией: считаются грибы не очень плохие, но и не очень хорошие на вкус, «середнячки», которые собирают, когда лучших грибов бывает очень мало.

К четвертой категории: причисляют грибы с невысокими вкусовыми качествами, которые подавляющее большинство грибников обычно обходит, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители.

Грибы первой-четвертой категорий подразделяются на съедобные и условно съедобные.

К съедобным грибам: относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами: считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т. д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара или после засолки.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Закаток.ру
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: