…И что сделать для хрустящих, вкусных и ароматных красивых огурчиков: нехитрые хитрости приготовления. И про ошибки, которое здороао портчт вкус, аромат и красоту квашеных огурцов.
Ошибка №1. Неправильный выбор сорта
Как понять, подходят ли огурцы для засолки. На первый взгляд все просто: для засолки — засолочные сорта огурцов, для салата — салатные. Но как определить их, на первый-то взгляд?
Классические рекомендации так звучат: короткие, с буграми-пупырышками, с черными шипами — значит, к засолке пригоден. Если белошипый, слабобугорчатый — лучше отправить в салат.
Есть и советы по поводу граней. Увы, советы разные. Одни говорят, что чем больше граней у огурца — тем лучше. И есть мнение, что огурцы с почти округлыми боками в засолке не хороши.
Другие находят 4 грани у огурцов — и уверяют, что они лучшие. И увы: сегодня все эти рекомендации не работают — или почти не работают. Селекция не стоит на месте, и сегодня от цвета шипиков и бугристости не зависит ничего.
Есть множество сортов бугристых, с пупырышками, черношипых, которые в засолке не хороши. Которые не стоит квасить на зиму — и которые подойдут максимум для малосольных огурчиков.
Да, длинные гладкие огурцы — они однозначно салатные. И чем больше граней — тем больше сосудистых пучков в тканях: значит, огурцы будут хорошо хрустеть 🙂
А вот остальные… Не подходят для засолки самые ранние огурцы. Ведь недаром многие партенокарпические гибриды — салатные. У них жесткая кожица, защищающая огурец от потери влаги.
Такие огурцы вроде бы и не перерастают, как старые пчелоопыляемые сорта — не превращаются в круглобокие «желтяки», как их называют иногда 🙂 И не вянут долго при хранении, не теряют сочность. Но — кожица грубеет, становится толстой и жесткой.
Вот так в супермаркетах, при покупке самых ранних огурцов, весной — ошибаемся. Вроде бы красивый огурчик, в пупырышках, плотный. Купишь, разрежешь — а он подвявший, с жесткой кожурой. И даром, что бугорчатый да черношипый.
И ребристый: такой точно в засолку не пойдет: долго будет просаливаться, кожура останется грубой, внутри — огурец будет мягким, водянистым, не хрустящим.
А как тогда выбирать? Увы но только визуально ориентироваться. Смотреть — и смотреть в разрезе: огурец должен быть плотным, хрустящим, не водянистым. И не переросшим, средней величины. И плотным: чем выше содержание сухих веществ, тем лучше.
Самые крупные, переросшие огурцы пчелоопыляемых сортов — они не подходят для засолки, да.
Но мне пчелоопыляемые старые сорта в любом случае нравятся больше, чем партенокарпические гибриды — даже если считается, что они засолочные. Хотя… Для малосольных и они подойдут. Если кожура не грубая 🙂
Ошибка №2. Такое неоднозначное замачивание
Сколько нужно замачивать и зачем это делают. И когда замачивать огурцы не нужно. Многие из нас слышали, что замачивание придает сочность огурцу. Но это не совсем так 🙂
Замачивают переросшие огурцы с грубой кожицей, с пустотами внутри. Они потеряли сочность, а жесткая кожица долго будет «просаливаться». Или если огурцы долго хранились и подвяли.
Если же огурцы свежие, недавно собранные — замачивать их не нужно. И долго замачивать не стоит. Замачивают от 2-3 часов до 5-6 ч, если огурцы крупные, толстокорые. И уж совсем не нужно замачивать огурцы, обрезав кончики: так они всю сочность потеряют.
Кстати. Узнала, почему рекомендуют заливать огурцы некипяченой водой — колодезной или из под крана.
Оказывается, чем выше жесткость воды, чем больше в воде минеральных солей, тем более хрустящий огурец.
А при кипячении устраняется т.н. карбонатная жесткость. Соли (гидрокарбонаты кальция, магния) разлагаются — образуется осадок, накипь. Так и снижается жесткость воды.
Некипяченая вода это неправильно? Правильно: с борются молочнокислые бактерии. А если не смогут их побороть? Тогда такую воду и кипятить без толку 😉
Ошибка №3. Про соль: сколько нужно соли и когда
И про пересол с недосолом. Классических советов много — и пропорций тоже. На банку 3 л (с огурцами) — 100 г соли (стопка). Или 3.5 ст.л. — или 3 ст.л. Или 2 ст.л. на 1 л воды — с горкой. Или 50 г — или 60 г… И так можно бесконечно продолжать.
Как правильно, сколько соли нужно? Как вкусно — так и правильно. У всех ощущения соли и ощущения «вкусно» совершенно разные.
Но. Мало соли — огурцы будут мягкие — и, возможно, склизкие. Если слишком много — соль в чересчур большом количестве подавляет деятельность молочнокислых бактерий, препятствует брожению. Или в лучшем случае сквашиваться огурцы будут долго.
Но. Считается, что для огурцов со срезанными кончиками соли можно чуть меньше: они быстро «пересолятся».
А для засолки крупных, толстокорых — чуть больше. И пусть для засолки, маринования количество соли плюс-минус одинаковое — для засолки с последующей укупоркой, для хранения зимой — для этих целей соли берется большее количество, «верхняя» норма 🙂
Ошибка №4. Про неоднозначные кончики и время засола и температуру
Маленькие, но важные мелочи. Обрезают кончики не для красоты: огурец и так красив, во всей своей огуречной красоте 🙂 А при подаче можно и обрезать, и нарезать… А обрезают для более быстрой засолки: чтобы огурцы быстрее впитывали рассол.
Считается, что для малосольных огурчиков это обязательная процедура, для обычных бочковых — необязательная. А вот для маринованных — вовсе лишняя. Разве что очень-очень крупные огурцы стоит обрезать — и то…
И про температуру. Квашеные огурцы считаются готовыми к употреблению, когда пена перестанет подниматься и осядет на дно банки. Когда огурцы будут не просто кисловатыми, а появится тот самый многогранный вкус.
На это идет порядка 5-7 дней. Зависит от температуры. В целом, окончательно процесс ферментации завершиться может и на 30-40 день.
И много споров: при какой же температуре квасить? Одни квасят при комнатной, на 2-3 день убирая в холодное место. Другие — 4-5 дней, третьи — др готовности.
Как правильно — снова нет четких правил. Если огурцы вкусные — значит, рецепт правильный.
Но. Оптимальная температура для сквашивания +20…+23 С, максимум до +25 С. В жару процесс сквашивания может пойти слишком быстро: бактерии сначала слишком активизируются, затем прекращают деятельность.
Будет много пены — банка будет «шуметь», рассол будет выливаться. А огурцы окажутся мягкими — не успеют просолиться. Или склизкими — и с повреждениями, размягчением кожуры.
И могут горчить. Вот поэтому и ставят в холод: там процесс пусть медленно, но продолжается. Конечно, холод не должен быть ниже +4…+10 С.
По завершению брожения огурцы ставят в холодное место. И в холодных глубоких погребах, кстати, они могут храниться всю зиму — и до следующего урожая. Вот такая вот история.