…И что происходит с овощами в холодильнике. А я давно заметила: более 80% хозяек хранят свежие овощи, зелень, фрукты неправильно. Поэтому они быстро портятся, теряют вкус и аромат, сочность.
Поэтому мягкий, водянистый помидор — и со сморщенной кожицей. Потерявший хруст подвявший огурец, увядшая неаппетитная зелень. И даже картошка — невкусная.
Как хранить правильно овощи, чтобы радовали вкусом и ароматом — и как хранить неправильно: про наши ошибки.
Кстати. И это серьезно — и это можно проверить. Например, рекомендации для продовольственных сетей, супермаркетов и хранилищ аграриев.
Ошибка №1. Огурцы, помидоры, картофель не нужно хранить в холодильнике
Увы. Кабачки, баклажаны тоже. Звучит странно: как так — огурцы подвинут, им нужен холод. А вот и нет.
Согласно ГОСТ 1726-85, огурцы, которые были выращенные в защищенном грунте, нужно хранить при t воздуха от +10 до +14 °С. Выращенные в защищенном — при +7…+10 С.
Именно так, хранить при +4 С и ниже не стоит. Да, в холодной среде менее активны патогены. Но — овощи все равно портятся.
Что происходит? При низких температурах снижается уровень сахара — он переходит в крахмал. Исключение — картофель: происходит одновременно превращение сахаров в крахмал, и крахмала в сахар.
Снижается количества гемицеллюлоз, протопектина — он переходит в пектины. Затем — превращается в полигалактуроновую кислоту, которая «разрыхляет» овощи, еще больше размягчает.
Частично же — тратится на дыхание плодов. Снижается количество органических кислот. При этом овощи, плоды размягчаются, теряют вкусовые качества, аромат.
Особенно это сказывается на помидорах. Частично поэтому всесезонные, тепличные томаты «пластиковые».
Попав в супермаркет, они проделали большой путь — и на прилавок попали не сразу с куста.
И пусть при низких температурах какое-то время да при обработках специальными средствами, подавляющими поглощение этилена, она продержались, не переспели — вкус их не слишком хорош.
Вот поэтому и рекомендуют хранить томаты при +10…+21 С. При этом важна влажность воздуха — повыше. И для огурцов тоже. Не хранят в холодильнике бананы, кстати 🙂
Кабачки, баклажаны, сладкий и острый перец — оптимальная температура порядка +10..+15 С
Лук, чеснок для кратковременного хранения тоже не стоит отправлять в холодильник.
Они хранятся при низких температурах, но в холодильнике размягчаются, становятся «сырыми». А вот зелень, редис, капусту в холодильник отправить стоит. Они теряют сочность, вянут.
Кроме базилика: его хранят при комнатной температуре, иначе он размягчается, фиолетовый — темнеет на глазах, желтеет.
А еще — конденсат. При положительных t овощи продолжают дыхание. И — т.к. воздух таки холодный, они покрываются влагой, конденсатом. Это размягчает, способствует порче. В целом, хранить в холодильнике имеет смысл зелень, редиску, капусту.
Картофель — или при комнатной температуре для кратковременного хранения, или в погребе.
Потому как в холодильнике и в состояние покоя клубни не переходят, и продолжают дыхание — и отсыревают. И — сахара переходят в крахмал, что снижает вкусовые качества.
Ошибка №2. Овощи и зелень не нужно мыть
Из соображений санитарного характера тоже. Перед хранением огурцы, помидоры, зелень, картофель мыть не стоит.
Овощи покрыты тончайшим, невидимым глазу защитным слоем. Это естественная защита от повреждения, пересыхания, патогенов окружающей среды.
Смывая его, нарушая, мы наносим микроскопические повреждения, микротрещины — и тот же помидор быстро «подвянет», теряет плотность и хруст огурец. И — быстрой порче способствует частично именно влага.
А мыть зелень перед хранением — тем более не нужно. Так, зелень в супермаркете, упакованная, уже помыта. Но помыта не водой из-под крана, а с применением специальных средств. Она обработана и упакована соответствующим образом.
Специалисты считают: когда же мы моем зелень, тщательно трем огурцы-помидорки — увы, но мы оставляем на кожице больше патогенов, чем там было. Мыть нужно перед употреблением.
И особенно не стоит мыть зелень. И опрыскивать ее водой: она и так испаряет влагу, и вянет не по причине ее отсутствия в холодильнике. Просто завернуть в бумагу, очень плотно в полиэтилен (хотя не лучший вариант) — и оставить на полке.
И я проверяла, доказывая свекрови правоту 🙂 Вот поставила однажды эксперимент. Принесенные с рынка помидоры, зелень, огурцы она по-хозяйски мыла и складывала в холодильник. То в пакет, тот еще как.
Я просто хранила, без мытья. И стоящие рядом, вымытые томаты, укроп и через несколько дней были как свежие. А помытые — увы: укроп, петрушка подвяли. А помидоры стали размягчаться, терять внешний вид.
Ошибка №3. Не нужно хранить в полиэтиленовых пакетах
Ни в холодильнике, ни вне холодильника 🙂 В овощехранилищах, супермаркетах те же «длинные» огурцы часто хранят в полиэтиленовой упаковке, в ящиках.
Но — это безвоздушная среда, и часто их обрабатывают средствами, подавляющими впитывания этилена и пр.
И то — попадая в тепло, часто эти огурцы быстро портятся. Или при упаковке спец. упаковщиками — там безвоздушная среда.
Но — если мы завернем огурцы, помидоры в полиэтиленовый пакетик, кулечек, и отправим в холодильник — они покрываются конденсатом.
Потому как овощи не в состоянии покоя: они дышат, они испаряют влагу, протекают сложные процессы метаболизма. Они живы 🙂 И это испарение и даст конденсат, порчу овощей. Особенно в холодильнике.
А еще — этилен. Выделяющие этилен овощи в темной упаковке лучше его впитывают. А в просторной корзине, коробке на открытом пространстве — в меньшей степени.
Поэтому — если мы уже храним те же огурцы в холодильнике, то не в кульке из полиэтилена, а в бумаге, бумажной салфетке. Это хоть как-то защитит от конденсата.
А для овощей есть специальные контейнеры 🙂 Полиэтилену в холодильнике не место. Вот такая вот история — про хранение, которое может испортить весь салат.